DIE SPANISCHE CHORIZO
Die Chorizo, wie wir sie heute kennen, entstand im 17. Jahrhundert mit der Ankunft von Paprika aus Amerika in Spanien; also dem Gewürz, das die charakteristische rötliche Färbung und den pikanten Geschmack vervorbringt. Zuvor hatte die Chorizo einen schwarzen oder weißen Farbton, je nachdem ob sie mit oder ohne Blut hergestellt wurde.
Feuer und Salz sind essenziell, um jede Art von Wurst haltbar und noch Monate nach der Schlachtung verzehrbar zu machen.
1726 verzeichnete die Real Academia de la Lengua (Königliche Akademie für Sprache) eine erste Definition von Chorizo in ihrem Wörterbuch Diccionario de Authoridades: „Ein kurzes Darmstück, gefüllt mit Fleisch, üblicherweise Schwein, gehackt und mariniert, das normalerweise geräuchert wird.“
Während der Jagd begegnete König Carlos IV einem Choricero (Chorizomacher), der ihm eine Chorizo aus seiner Satteltasche anbot. Der Monarch war so begeistert, dass er ihn zum offiziellen Lieferanten des Königshauses ernannte. So lautet die Anekdote, die Bayeu, ein Schwager Goyas, auf einem Wandteppich namens El Choricero José Rico, de Candelario (Der Chorizomacher José Rico, aus Candelario) verewigt hat.
Die Chorizo, um als solche bezeichnet werden zu dürfen, muss
- Knoblauch und Paprika enthalten
- geräuchert oder luftgetrocknet sein
- Schweinehack als Hauptzutat enthalten
- mit Gewürzen mariniert worden sein; beispielsweise Paprika, der ihr die typische Rotfärbung verleiht.
Das Schlachten eines Schweins ist eine der am tiefsten verwurzelten gastronomischen und kulturellen Traditionen in Spanien; ein Ritual, bei dem sich Familien für das ganze Jahr mit Fleisch und Würsten eindecken. Auch heute wird noch in vielen Regionen Spaniens auf traditionelle Weise geschlachtet.
Der traditionelle Charakter der Spanischen Chorizo
Es existieren ebenso viele Rezepte wie Chorizos selbst, aber was sie alle gemeinsam haben, sind die Grundzutaten: Schweinefleisch und Schweinespeck, Paprika, Knoblauch und Salz.
Die Gewürze können variieren; nicht ein einzelnes prägt das charakteristische Aroma der Chorizo, sondern die Summe vieler Duftnoten – darunter Knoblauch, Pfeffer, Kumin, Lorbeer, Thymian, Zwiebel, Paprika oder Oregano.
Der traditionelle Herstellungsprozess der Chorizo:
- Wolfen des Fleischs und des Specks
- Mischen und Durchwirken des Hacks mit den Gewürzen
- Ruhen und mazerieren lassen
- Füllen des Darms mit der Masse
- Haltbarmachung: Abbinden und in einer natürlichen Umgebung reifen lassen; an Orten, die sich aufgrund ihrer Temperatur und Luftfeuchtigkeit besonders eignen. Die Tradition empfiehlt Räume, in denen ein Feuer brennt, da der Rauch Insekten fern hält.
- Während der Reifezeit findet ein Trocknungsprozess statt, die Konsistenz wird fester; gleichzeitig entfaltet sich das Eigenaroma aus der Summe aller natürlichen Einzelaromen. Die Chorizos sollten an einem trockenen und kühlen Ort reifen. Manchmal werden die Chorizos auch mit Eichen- oder Steineichenholz geräuchert und anschließend an der Luft getrocknet.
SORTEN UND FORMEN
Schnur (Hufeisen)
Ein einzelnes Stück, deren Enden mit einer Schnur zusammengebunden sind, so dass man es daran aufhängen kann; daher die typische Hufeisenform. Die intensiv schmeckende Chorizo kann roh verzehrt werden, ohne sie zu kochen, da sie üblicherweise perfekt getrocknet ist.
Kerze
Ein gerades, nicht besonders dickes Stück – drei bis vier Zentimeter im Durchmesser – das üblicherweise um die 40 Zentimeter lang und wie eine Kerze geformt ist; daher der Name. Sie wird üblicherweise nicht gekocht und auf Brettchen, als Tapas oder in Sandwiches serviert.
in Scheiben
Vereinfacht den Einkauf, da verschiedene Sorten vom Capa-Blanca-, Duroc- oder Ibérico- Schwein vorgeschnitten erhältlich sind. Die Scheiben werden oft von einer „Kerze“, einer „Cular“ oder einer ähnlichen Chorizo mit größerem Durchmesser geschnitten. Die geschnittene Chorizo weist ebenfalls einen hohen Trocknungsgrad auf.
Achorizado
Klein im Format, gut gereift und mit einer unvergleichlich intensiven Farbe eignet sie sich ideal zum Kochen. Obwohl sie einfach zu schneiden ist, kann sie vielen Gerichten auch als Ganzes zugegeben werden, was für eine besondere Konsistenz und das gewisse Etwas sorgt.
Ibérico
Diese Sorte wird auf gleiche Weise hergestellt wie Chorizos vom Capa-Blanca- oder Duroc-Schwein, so wie es das Siegel des Konsortiums vorschreibt, doch die Ausgangsprodukte stammen zu 100% vom Ibérico-Schwein. Sie ist getrocknet und wird in Scheiben, in Kerzen- oder Hufeisenform verkauft.
Frisch
Oder auch Chorizo-Zopf – wird in einen Darm gefüllt und anschließend mit Saiten abgebunden, um eine Kette kleinerer Chorizos zu formen. Chorizos dieser Sorte eignen sich sehr gut zum Braten und Grillen, denn roh sind sie noch sehr weich und fetthaltig.
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Das Konsortium für Spanische Chorizo ist eine Vereinigung von Unternehmen der spanischen Fleischwirtschaft mit Expertise in der Produktion und im Export qualitativ hochwertiger Spanischer Chorizo.
