Tradición y autenticidad

EL CHORIZO ESPAÑOL


El chorizo, tal y como lo conocemos hoy, nace en el siglo XVII con la llegada a España desde América del pimentón, una especia que le aporta su característico color rojizo y sabor picante. Anteriormente el chorizo presentaba una tonalidad negra o blanca según si llevaba sangre o no-.

El fuego y la sal son imprescindibles para cualquier tipo de chacina ya que permiten la conversación duradera de la carne, y pueden consumirse meses después de la matanza.

La Real Academia de la Lengua recogió en 1726 una primera definición de chorizo en el Diccionario de Autoridades: “pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo”.

El Rey Carlos IV, estando de cacería, se encontró con un choricero que le ofreció un chorizo que sacó de sus alforjas. Al monarca le gusto tanto que le nombró proveedor oficial de la Casa Real. Esta anécdota la inmortalizó Bayeu, cuñado de Goya, en un tapiz llamado “El choricero José Rico, de Candelario”.





El Chorizo para ser considerado como tal debe necesariamente:

  • Llevar ajo y pimentón.
  • Estar curado al aire libre o ahumado.
  • Contener como base principal carne picada de cerdo.
  • Adobarse con especias como el pimentón, que le confiere su típico color rojo.

La matanza del cerdo es una de las tradiciones gastronómicas y culturales más arraigadas en España, todo un ritual con el que las familias obtenían carne y embutidos para todo el año. Aún hoy, en muchos lugares de la geografía española, la matanza sigue realizándose al modo tradicional.



El carácter tradicional del Chorizo Español

Existen tantas recetas como chorizos, pero lo que tienen en común todos ellos son los ingredientes principales: la carne y tocino de cerdo, el pimentón, el ajo y la sal.

Las especias son variadas; de hecho, no es una sola la que impregna de ese aroma tan característico al chorizo, sino que es la suma de varios olores entre los que se encuentran el del ajo, la pimienta, el comino, el laurel, el tomillo, la cebolla, la paprika o el orégano.



El proceso tradicional de elaboración del Chorizo:

  • Picado de las carnes y tocino.
  • Mezclado y amasado de la carne con las especias.
  • Reposo y maceración.
  • Embutido de la masa en tripa.
  • Curación: se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiendo lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. La tradición dice que se eligen estancias con fuego para poder proteger el “secado” de los insectos, ya que el humo impedía que estos entraran.
  • Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales. Los chorizos deben curar en un sitio seco y fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al fresco.

El Chorizo Español

VARIEDADES Y FORMATOS


Chorizo Sarta (herradura)

CHORIZO

Sarta (Herradura)


Una sola pieza que se ata con una cuerda en los extremos para así poderlo colgar; de ahí que presente característica forma de herradura. Cuenta con un sabor intenso, este chorizo se puede comer crudo, sin cocinar, ya que su curación suele ser perfecta.


Chorizo Vela

CHORIZO

Vela


Una pieza recta y no muy ancha -de entre tres y cuatro centímetros de diámetro- que suele tener unos 40 centímetros de longitud, lo que hace que tenga forma de cirio (de ahí su nombre). No suele cocinarse y se come tal cual en tablas, tapas, bocadillos, etc.


Chorizo Loncheado

CHORIZO

Loncheado


Facilita la compra ya que se ofrece en rodajas diferentes tipos de chorizo de cerdo blanco, duroc o ibérico. Se suele partir de un chorizo vela, cular u otro creado ad hoc para lonchearse con más grosor y conseguir una loncha con más diámetro. Se lonchea un chorizo con un buen grado de curación.



Chorizo Achorizado

CHORIZO

Achorizado


De tamaño pequeño, bien curado y con un color intenso inigualable, es perfecto para usar al cocinar; aunque también es fácil de cortar, se puede agregar entero a los guisos, ya que aporta una textura y un toque muy especial a lo que cocinamos.


Chorizo ibérico

CHORIZO

Ibérico


Sigue los mismos métodos de producción que el chorizo de cerdo de capa blanca o duroc, para que pueda ser marcado con el sello del Consorcio, la materia prima cárnica ha de ser 100% de cerdos ibéricos. Se comercializa curado y se presenta en lanchas, con forma de vela o herradura.


Chorizo Fresco

CHORIZO

Fresco


O chorizo en ristra. Se forman en una tripa y luego se atan dividiéndose con una cuerda, conformándose una fila de chorizos más pequeños. Generalmente, este tipo de chorizo es ideal para la plancha y la barbacoa, ya que para comerlos crudos resultan excesivamente blandos y grasientos.


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