• Llevar ajo y pimentón.
• Estar curado al aire libre o ahumado.
• Contener como base principal carne picada de cerdo.
• Adobarse con especias como el pimentón, que le confiere su típico color rojo.

La matanza del cerdo es una de las tradiciones gastronómicas y culturales más arraigadas en España, todo un ritual con el que las familias obtenían carne y embutidos para todo el año. Aún hoy, en muchos lugares de la geografía española, la matanza sigue realizándose al modo tradicional.

Existen tantas recetas como chorizos, pero lo que tienen en común todos ellos son los ingredientes principales: la carne y tocino de cerdo, el pimentón, el ajo y la sal.

Las especias son variadas; de hecho, no es una sola la que impregna de ese aroma tan característico al chorizo, sino que es la suma de varios olores entre los que se encuentran el del ajo, la pimienta, el comino, el laurel, el tomillo, la cebolla, la paprika o el orégano.

• Picado de las carnes y tocino.
• Mezclado y amasado de la carne con las especias.
• Reposo y maceración.
• Embutido de la masa en tripa.
• Curación: se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiendo lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. La tradición dice que se eligen estancias con fuego para poder proteger el “secado” de los insectos, ya que el humo impedía que estos entraran.
• Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales. Los chorizos deben curar en un sitio seco y fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al fresco.