SPAANSE CHORIZO
Chorizo, zoals we het nu kennen, ontstond in de 17e eeuw met de komst van paprika uit Amerika naar Spanje, de specerij die het zijn karakteristieke roodachtige kleur en pittige smaak geeft. Voorheen was chorizo zwart of wit van kleur, afhankelijk van of het met of zonder bloed was gemaakt.
Vuur en zout zijn essentieel om elk type worst te conserveren en het eetbaar te maken tot maanden na het slachten. In 1726 legde de Real Academia de la Lengua de eerste definitie van chorizo vast in zijn Diccionario de Autoridades: “Kort stuk pens gevuld met vlees, meestal varkensvlees, gehakt en gemarineerd, meestal gerookt“.
Tijdens het jagen kwam koning Karel IV een choricero tegen die hem een chorizoworst uit zijn zadeltas aanbood. De vorst was zo verrukt dat hij hem benoemde tot officiële leverancier van de koninklijke familie. Dit is de anekdote die Bayeu, de zwager van Goya, vereeuwigde in een wandtapijt getiteld El Choricero José Rico, uit Candelario.
Chorizo moet, om als zodanig bestempeld te worden, noodzakelijkerwijs
- Bevat knoflook en paprika.
- Luchtgehard of gerookt.
- Conterner varkensgehakt als basis.
- Het wordt gemarineerd met specerijen zoals paprikapoeder, wat het zijn typische rode kleur geeft.
Het slachten van varkens is een van de meest diepgewortelde gastronomische en culturele tradities in Spanje; een ritueel waarbij families voor het hele jaar vlees en worst insloegen. Zelfs vandaag de dag wordt het slachten nog op traditionele wijze uitgevoerd in veel regio’s van Spanje.
Het traditionele karakter van Spaanse chorizo
Er zijn evenveel recepten als er chorizo’s zijn, maar ze hebben allemaal de belangrijkste ingrediënten gemeen: varkensvlees en spek, paprikapoeder, knoflook en zout.
De kruiden zijn gevarieerd; de karakteristieke smaak van chorizo wordt niet gekenmerkt door één enkele specerij, maar door de som van vele aroma’s, zoals knoflook, peper, komijn, laurier, tijm, ui, paprikapoeder en oregano.
Het traditionele proces om chorizo te maken:
- Snijd het vlees en het spek fijn.
- Meng en kneed het gehakt met de kruiden.
- Rust en maceratie.
- Het vullen van de darm met het deeg.
- Bij het pekelen worden de worsten vastgebonden en blootgesteld aan de lucht in een natuurlijke omgeving, waarbij geschikte plaatsen worden gekozen op basis van hun temperatuur en vochtigheidskenmerken. Volgens de traditie werden ruimtes met een vuur gekozen, omdat de rook insecten weghield.
- Tijdens het rijpingsproces drogen de worsten uit en worden ze steviger van textuur, terwijl ze hun karakteristieke aroma ontwikkelen, dat het resultaat is van de som van de natuurlijke aroma’s. De chorizo’s moeten op een koele, droge plek rijpen. Soms worden de worsten ook gerookt op eikenhout of steeneikenhout en vervolgens aan de lucht gedroogd op een koele plaats.
VARIËTEITEN EN FORMATEN
Sarta (hoefijzer)
Een enkel stuk dat aan de uiteinden is vastgebonden met touw zodat het kan worden opgehangen, vandaar de karakteristieke hoefijzervorm. Deze chorizo heeft een intense smaak en kan rauw, ongekookt, worden gegeten omdat hij volledig is uitgehard.
Kaars
Een recht en niet erg breed stuk -tussen drie en vier centimeter in diameter- dat meestal ongeveer 40 centimeter lang is, waardoor het zeilvormig is (vandaar de naam). Het wordt meestal niet gekookt en gegeten in plakken, tapas, sandwiches, enz.
Gesneden
Het is gemakkelijk te kopen, omdat het wordt aangeboden in plakjes van verschillende soorten wit, duroc of Iberisch varkensvlees chorizo. De plakjes zijn meestal gemaakt van een chorizo vela, cular of soortgelijke chorizo met een grotere diameter. De plakjes chorizo zijn sterk gepekeld.
Fresco
De worsten worden in een omhulsel gevormd en dan samengebonden met touw, zodat er een rij kleinere chorizo’s ontstaat. Dit type chorizo is ideaal om te grillen of te barbecueën, en omdat het een zeer kort droogproces ondergaat, moet het gekookt worden voor consumptie.
Iberisch
Het volgt dezelfde productiemethoden als chorizo gemaakt van wit of duroc varkensvlees. Om het keurmerk van het Consortium te krijgen, moet het rauwe vlees 100% Spaans Iberisch varkensvlees zijn. Het wordt gepekeld op de markt gebracht, in de vorm van kaars, cular, sarta of gesneden.
Oreado (of achorizado)
Klein van formaat, licht gezouten en met een intense kleur, is het perfect om te gebruiken in gerechten. Het wordt meestal in zijn geheel toegevoegd aan stoofschotels, omdat het een heel speciale textuur en toets geeft aan gerechten waarin het gebruikt wordt.
