LE CHORIZO ESPAGNOL
Le chorizo tel que nous le connaissons aujourd’hui, est né au 17ème siècle avec l’arrivée en Espagne depuis l’Amérique du paprika, une épice qui lui donne sa couleur rougeâtre caractéristique et son goût relevé. Auparavant le chorizo était de couleur noire ou blanche, selon s’il comportait du sang ou pas.
Le feu et le sel sont nécessaires pour réaliser n’importe quel type de charcuterie sèche car ils permettent la conservation de la viande dans le temps et la viande peut être consommée des mois après l’abattage.
L’Académie Royale de la Langue reporta déjà en 1726 une première définition de chorizo dans le Dictionnaire des Autorités : « court morceau de tripe, rempli de viande, habituellement de porc, hachée et marinée, normalement séchée à la fumée ».
Le roi Carlos IV, lors d’une partie de chasse rencontra un charcutier qui lui offrit un chorizo qu’il avait sorti de sa sacoche. Cela plut tellement au roi qu’il le nomma fournisseur officiel de la Maison Royale : Cette anecdote fut immortalisée par Bayeu, le beau-frère de Goya sur une tapisserie intitulée « Le choricero José Rico, de Candelario ».
Le chorizo pour être considéré comme tel doit nécessairement:
- Contenir de l’ail et du paprika.
- Être séché à l’air libre ou fumé.
- Contenir comme base principale de la viande hachée de porc.
- Être mariné dans des épices telles que le paprika, qui lui confère sa typique couleur rouge.
L’abattage du cochon est une des traditions gastronomiques et culturelles les plus ancrées en Espagne, c’était tout un rituel qui permettait aux familles d’obtenir de la viande et de la charcuterie tout au long de l’année. Aujourd’hui encore dans de nombreux lieux en Espagne, l’abattage continue à se réaliser de façon traditionnelle.
Le caractère traditionnel du Chorizo Espagnol
Il existe autant de recettes que de chorizos mais ce qu’ils ont tous en commun ce sont les ingrédients principaux : la viande et le lard de porc, le paprika, l’ail et le sel.
Les épices sont variées ; en réalité ce n’est pas une seule épice qui donne cet arôme tant caractéristique du chorizo mais c’est la somme de plusieurs parfums parmi lesquels nous retrouvons l’ail, le poivre, le cumin, le laurier, le thym, l’oignon, le paprika ou l’origan.
Le processus traditionnel de la fabrication du Chorizo:
- Hachage de la viande et du lard.
- Mélange et pétrissage de la viande avec les épices.
- Embossage de la chair dans les boyaux.
- Séchage : ils sont attachés et exposés à l’air libre dans un environnement naturel, en choisissant des endroits adaptés à leurs caractéristiques de température et d’humidité. La tradition veut que ces endroits avec feu soient choisis de sorte à pouvoir protéger le séchage des insectes étant donné que la fumée les empêchera d’entrer.
- Durant le temps de vieillissement, des processus de séchage et d’acquisition de fermeté de la texture se forment en même temps que l’arôme, fruit de l’addition des parfums naturels se développe. Les chorizos doivent sécher dans un lieu sec et frais. Parfois, les chorizos sont fumés au bois de chêne ou de chêne vert puis sont laissés à l’air et au frais.
VARIETES ET FORMATS
Sarta (fer à cheval)
Une seule pièce est attachée à ses extrémités par une corde pour pouvoir la suspendre et ainsi elle prend la forme d’un fer à cheval. De goût intense, ce chorizo peut se déguster cru, sans être cuisiné car son séchage est généralement parfait.
Bougie
Une pièce droite et pas très épaisse – entre deux et quatre centimètres de diamètre – qui mesure généralement 40 centimètres de long, ce qui lui donne une forme de cierge (d’où son nom). Ce chorizo n’a pas l’habitude d’être utilisé en cuisine et il se déguste tel quel en apéritif, en tapas, en sandwiches etc.
En rondelles
Cette variété facilite l’achat par le consommateur final car elle se présente en rondelles de différents types de chorizo, c’est -à-dire du porc blanc, duroc ou ibérique. Elle provient d’un chorizo bougie, d’un « cular » ou d’un autre chorizo ad hoc pour une découpe plus épaisse et ainsi obtenir une rondelle avec un diamètre plus grand. Un chorizo se découpe toujours avec un bon degré de séchage.
Achorizado
De petite taille, bien séché et d’une couleur intense inégalable, il est parfait pour être utilisé en cuisine et bien qu’il soit facile à couper, il peut être ajouté entier dans les ragoûts, et ainsi apporter une texture et une touche particulières.
Ibérique
Il suit les mêmes méthodes de production que le chorizo de porc à peau blanche ou duroc, pour qu’il puisse recevoir le label du Consortium du Chorizo Espagnol, la matière première charcutière doit provenir à 100 % de cochon ibérique. C’est un chorizo qui se commercialise séché et se présente en rondelles, en forme de bougie ou de fer à cheval.
Frais
Ou chorizo en chapelet. Ils sont fabriqués dans un boyau et ils sont attachés ensuite avec une corde et sont divisés en une rangée de petits chorizos. Généralement, ce type de chorizo est idéal à la plancha et au barbecue ; consommés crus, ils sont trop mous et gras.
